Les pâtes… blanches, fraîches, aux œufs, semi-complètes ou complètes sont les aliments universels qui régalent les petits et les grands.
Aujourd’hui, les fabricants rivalisent d’imagination pour nous les proposer dans un large choix de formes, de goûts et de couleurs. Ils nous assurent une haute qualité des ingrédients naturels qui entrent dans leur composition et de plus nous les certifient biologiques. Pour mieux nous séduire ils associent blé dur avec quinoa, épeautre, kamut… ; ils les parfument à l’infini avec ortie, citron, algues, cèpes, safran, basilic…, et haussent la couleur avec tomate, poireau, aubergine… pour qu’elles fleurent bon le potager !
Au gré des pâtes et de votre faim, tous les accords culinaires sont permis : simple, raffiné, à l’italienne, en salade estivale, en gratin chaleureux, ou tout simplement al dente !
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Histoire:
La découverte des céréales, puis leur culture, sont à l’origine de la préparation de galettes plates faites de graines de graminées écrasées, mélangées à de l’eau et cuites sur des pierres chauffées dont se régalaient nos ancêtres. Certains archéologues affirment que Grecs et Romains découpaient ces galettes en fines lanières qui préfigurèrent nos pâtes fraîches. Et il semblerait que les Arabes soient à l’origine de la méthode de séchage des pâtes qui consistait à confectionner de très fines baguettes de pâte et de les laisser sécher plusieurs jours à l’air libre. C’est sans doute ce qui expliquerait l’apparition des macaronis dans le Sud de l’Italie, où les pâtes auraient donc existé avant que Marco Polo ne contribue à développer de nouvelles préparations de «pâtes à pâtes» utilisées ensuite dans tout le pays. Deux siècles plus tard, Christophe Colomb révolutionna la préparation des » pastas » en faisant découvrir la tomate à toute l’Europe. Naples fût le port de départ de toutes les recettes de pâtes et pizzas que toute l’Italie s’empara puis les immigrants les diffusèrent partout en Europe et en Amérique.
Longtemps considérées comme un plat de pauvre, elles acquirent leur lettres de noblesse en s’enrichissant de la tradition italienne et en s’accompagnant de viande et de sauces raffinées : » viva el pastas » mais attention aux calories inutiles apportées par les sauces trop grasses !
Fabrication:
Depuis 1955, les fabricants utilisent du blé dur dont le gluten est une meilleure source de protéines que celui du blé tendre qui sert à fabriquer farine et pain. Le gluten ne fournit que 8 acides aminés indispensables sur 10 et si son taux d’arginine et d’histidine (acides aminés de croissance) est insuffisant pour couvrir en partie les besoins et bien que la lysine manque, son apport en acides aminés reste toutefois intéressant.
Produit culinaire prêt à l’emploi, les pâtes sont fabriquées par mêlage et pétrissage de blé dur avec 20 % d’eau. Pendant cette opération, les particules de semoule se soudent les unes aux autres et la la pâte prend la consistance requise.
Puis la pâte subit les traitements physiques appropriés :
–laminage et tréfilage pour prendre leurs formes définitives à travers une filière qui sert de moule (spaghettis, coquillettes, macaronis, lasagnes, pennes, tagliatelles, torsades… et même simpsons, scooby doo, marinière armor luxe et tour eiffel !
–séchage pour pouvoir être conservées (contenant alors moins de 12% d’eau, elles regagneront l’eau abandonnée à la cuisson).
En chine, au Mexique on fait des pâtes avec du riz, des fèves, du maïs. Les fabricants proposent des pâtes à la farine de riz ou de maïs sans gluten qui sont idéales pour les personnes intolérantes à ce composant.
Les pâtes avec incorporation de légumes frais doivent être vendues sous l’appellation: pâtes alimentaires aux épinards…
Celles additionnées de sucs, extraits de végétaux ou arômes sont commercialisées sous la dénomination : pâtes aromatisées au citron…
Cuisson et préparation :
Ayant longtemps eu la réputation d’être un féculent calorique apte à produire de l’embonpoint, les pâtes sont aujourd’hui remises au goût du jour pour leur intérêt nutritionnel rassasiant et facilitant la perte de poids lorsqu’elles sont consommées raisonnablement et les moins grasses possible !
La ration moyenne de pâtes se situe entre 40 et 80 g crues mais elle sera adaptée en fonction de l’âge et de la dépense énergétique de chacun. Les pâtes sont à la fois un aliment plaisir et un apport nutritionnel indispensable.
La cuisson à un triple but, gélifier l’amidon pour la rendre digestible, modifier la texture pour la rendre agréable, élever la température pour restituer aux pâtes l’eau perdue au séchage.
Elle nécessite beaucoup d’eau (100g de pâtes pour un litre d’eau bouillante salée) dans une casserole large et basse. Cuites à la minute près, elles sont «al dente» et très digestes. Trop cuites, elles deviennent indigestes car elles ne stimulent plus la mastication nécessaire à la pénétration de la ptyaline (enzyme contenue dans la salive) dont le rôle est de prédigèrer l’amidon et de faciliter sa décomposition en sucres simples par les enzymes digestives. Des pâtes sont bien cuites quand elles ont environ quadruplé de volume sans se désintégrer, qu’elles ne collent pas et que l’eau de cuisson n’est pas trouble .
Attention aux sauces qui les accompagnent et qui peuvent les rendre caloriques, un filet d’huile d’olive suffit à les rendre savoureuses.
50 g de pâtes crues soit 150 g cuites apportent 225 calories (c’est peu) accompagnées d’un coulis de tomate avec 2 yaourts maigres font un repas complet (325 calories : idéal en cas de régime)
Lorsque vous utilisez des pâtes fraîches, vérifier toujours leur date de péremption à moins que vous ne les fabriquiez vous-même et attention à la cuisson car elles cuisent très rapidement : 1 à 3 minutes seulement !
COMPOSITION:
Glucides : 70 à 76 %, environ 20 % une fois cuites.
Protéines : 12 à 16 %, teneur presque aussi élevée que pour les œufs (13%) et la viande (18%)
Lipides : 0,5 à 1,4 %
Sels minéraux : 0,6 à 1,1g, assez peu à l’exception du phosphore.
Eau : 12 %
Calories : 350 à 360 calories pour 100 g mais bien moins caloriques que les pâtisseries, croissants, biscuits …
Après la seconde guerre mondiale, l’industrialisation de l’agriculture ayant favorisé le raffinage des céréales, la consommation des pâtes blanches était alors devenue une habitude alimentaire. Aujourd’hui, la tendance s’inverse et les amateurs de pâtes aux céréales semi-complètes ou complètes sont nombreux. C’est pourquoi le marché nous offre une large gamme de ces pâtes beaucoup plus riches en nutriments et donc meilleures pour notre santé. (De plus elles possèdent un indice glycémique plus bas que les pâtes blanches). En effet, elles contiennent des protéines, renferment du son et des fibres alimentaires (qui favorisent le transit intestinal et permettent de lutter contre la constipation et les cancers colo-rectaux ; les fibres participent également à réduire l’absorption des mauvaises graisses et préviennent les maladies cardio-vasculaires). Plus elles sont complètes, plus elles contiennent de minéraux (calcium, phosphore, magnésium, potassium, fer) et des vitamines B, K et E. Mais il faut bien s’assurer de leur qualité bio car pesticides et métaux lourds sont concentrés dans l’enveloppe.
Attention, bien que les pâtes soit l’aliment idéal des malades de l’estomac, de l’intestin et de la vésicule biliaire, prudence en ce qui concerne les pâtes complètes car son et fibres sont parfois mal tolérés par les personnes aux intestins fragiles. Les aliments complets doivent être introduits progressivement dans l’alimentation.
Intérêts nutritionnels et consommation:
– Très riches en glucides d’assimilation lente, elles contiennent de l’amidon et sont préférables aux sucres simples qui donnent un coup de fouet de courte durée.
– Les pâtes sont permises en cas de régime même sévère pour cause d’obésité car tout est question de mesure et les pâtes rassasient et évitent le grignotage !
– Les glucides qu’elles contiennent stimulent la construction des protéines (anabolisme)
– Elles apportent une énergie lente et évitent la fringale
– Peu salées, sans œuf, sans adjonction de graisses saturées ou hydrogénées elles sont autorisées en cas d’hypertension, d’artériosclérose et de cholestérol. Imitez les crétois : consommez-les avec tomates, basilic et huile d’olive !
– Elles sont idéales pour les travailleurs de force car elles sont très énergétiques.
– Utiles aux convalescents et personnes âgées.
– Mangées avec parcimonie, elles ne sont pas défendues aux diabétiques (mais demander l’avis de son médecin)
– Des pâtes accompagnées d’un laitage et d’un fruit constitue un repas léger.
– Un plat de spaghettis accompagné d’une sauce tomate à la viande maigre et d’un peu de fromage râpé suivit de fruits fournira à l’organisme la quasi totalité de ce dont il a besoin pour se nourrir sainement.
– Prises la veille d’un examen, elles vous aideront à maîtriser votre stress car elles ont la réputation d’augmenter la sécrétion du tryptophane (acide aminé qui se transforme en sérotonine, ennemi de la déprime et de l’anxiété).
– Les enfants les adorent, passionnés par leurs formes et les goûts : on peut varier les préparations et en faire des menus équilibrés et énergétiques. Apprenez à vos enfants à cuisiner des pâtes fraîches, ils seront très fiers de les déguster.
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SPORTIFS, A VOS PÂTES, PRÊTS…………………MANGEZ !
C’est le carburant idéal de vos muscles et un atout pour les épreuves de longue durée : les glucides complexes qu’elles contiennent peuvent-être utilisés par l’organisme pour fabriquer des réserves d’énergie sous forme de glycogène.
Un athlète qui s’entraîne 4 heures par jour a besoin de 4000 calories : 55 à 70% (2000 à 2500 calories) doivent provenir de glucides complexes, ce qui représente d’énormes quantités de sucres lents rarement conformes au goût des athlètes : aussi les pâtes représentent l’alimentation idéale préconisée par la plupart des entraîneurs pour fournir ce besoin glucidique.
Pour un sportif de haut niveau, le dîner qui précède la compétition doit privilégier les féculents et particulièrement les pâtes. Mais, attention 3 heures avant la compétition il est trop tard pour en manger, on peut alors les remplacer par des pommes de terre et une heure avant l’épreuve vient le moment de consommer sucres rapides et biscuits sucrés. Pendant la compétition, il faut surtout apporter de l’eau et du sucre à l’organisme.
Mangez des pâtes après l’entraînement : elles facilitent la récupération. Très digestes elles n’alourdissent pas la digestion et leurs glucides permettent de reconstituer les réserves glycogène.
Sans être un sportif de haut niveau mais si l’on se dépense physiquement, les pâtes ne règleront pas tout c’est pourquoi il est important d’avoir, au long cours, une bonne alimentation riche en nutriments (oligo-éléments et vitamines pour lutter contre l’oxydation et faciliter les échanges cellulaires ), en acides gras essentiels (stimulation du système immunitaire, protection du cœur et des vaisseaux, maintient de l’intégrité du fonctionnement des cellules cérébrales), en protéines (source d’azote indispensable à la vie ) et en aliments à index glucidique bas (pour maintenir l’énergie de notre corps) tels que légumes secs, céréales, tubercules, fruits et légumes. Cela, afin de se maintenir en bonne forme physique et intellectuelle : un esprit sain dans un corps sain pour un maximum d’énergie !
Pour terminer la saga des pâtes et pour une bonne »Pasta Party », je vous invite à vous rendre sur PastaRégal le blog des pâtes fraîches, où Jonathan, webmaster deImpulsion bien-être le magasin bio en ligne vous propose accessoires, recettes… pour réaliser de bons plats pâtes !
